Saul Galvão
Os anos que passei fora do Brasil me fizeram uma pessoa um pouco mais dura. Perdi um pouco do jeito brasileiro de disfarçar uma crítica, abrandar uma opinião e etc. Recebo críticas de ser sincero demais (óbvia redundância).
Quanto à crítica gastronômica eu sempre prefiri o jeito europeu. Se é bom diz que é bom, se é ruim diz que é ruim. É ai que entra o Saul Galvão na minha vida. Suas críticas eram claras, falando do bom e do ruim com clareza mas também com leveza, sem nunca ser deselegante.
O que eu mais gostei do Saul era seu blog. A liberdade que o blog dá ao escritor fez com que eu pudesse sentir que conhecia o Saul sem nunca ter lhe apertado a mão.
Lia seu blog desde 2006, e o fato de ser apaixonado pela França e profundo conhecedor de técnicas francesas me fez seu admirador. E foi num post de seu blog a respeito de um caviar d’aubergines que eu recebi um dos elogios que mais me fizeram orgulhoso nesses anos. Ficou feliz com o meu elogio, e me enalteceu apenas pelo meu conhecimento e no final me pediu para manter contato.
Contato que pensei mil vezes em fazer desde que voltei ao Brasil e que, na oportunidade que tive, em um evento do Paladar na Anhembi-Morumbi, amarelei. Eu, que não tenho a timidez entre as minhas características, fiquei ensaiando uns 30 minutos antes de decidir deixar pra conhecer o Saul num outro dia.
Quando abri o restaurante no Clube Pinheiros este ano, ainda tive a esperança de ver o Saul sentado à “minha” mesa. Sua saúde não deixou. Já tinha até a conversa pronta na minha cabeça e o prato que iria indicar. Obviamente um peixe cozido no ponto certo, rosé aux arêtes como diria o Saul.
Descanse em paz.
Marcelo Giachini
Retirado do Blog do Saul
Caviar d´aubergines
por Saul Galvão , Seção: receitas às 17:14:44 .
Refogado de berinjela é uma coisa. Já um caviar d´aubergines é outra coisa. Os franceses sabem mesmo dar um ar sofisticado aos pratos mais simples.
Para os frances as sementes da berinjela podem evocar as bolinhas dos ovos de esturjão do caviar. É preciso senso poético e imaginação para justificar a analogia.
Esse caviar d´aubergines (ou refogado de berinjela, como preferir) é muito gostoso sozinho e fica ótimo acompanhando grelhados. Para fazer essa “pasta”, asse duas berinjelas inteiras, de uns 250 gramas, durante uns quarenta minutos.
Corte as berinjelas ao meio e, com uma colher, retire a polpa. Transfira para uma frigideira e leve ao fogo bem baixo apenas para secar um pouco e está pronta. Tempere com sal, pimenta, muito azeite de oliva e sirva.
Comentários:
Comentário de: Marcelo Giachini [Visitante]
12.04.07 @ 06:06
Caro Saul,
Me formei no Grand Diplome do Cordon Bleu de Paris em agosto de 2006, em primeiro lugar da minha classe, e um dos ingredientes do meu prato de exame final foi um caviar d'aubergines. Uma dica que serve pra tirar o amargo das aubergines, é cortá-las no comprimento, fazer alguns "riscos" nas metades, salgar e reservar por uns 30 minutos. Depois você enxuga esse liquido que saiu, que é o responsavel pelo sabor amargo e assa do jeito que voce falou.
Gosto muito dos seus comentarios no seu blog, e uma das coisas que eu mais admiro é a sua precisão a respeito do ponto de cozimento dos peixes.
Parabéns,
Marcelo Giachini
Bruxelas, Belgica
Comentário de: Saul Galvão [Membro]
12.04.07 @ 10:20
Agradeço sinceramente, principalmente de ter vindo de quem veio. Eu uso também esse expediente do sal e já escrevi sobre isso. Uso principalmente quando utilizo a berinjela cortada em tiras. Costumo colocar essas tiras numa assadeira e quase cobri-las com sal grosso. É, de fato, impressionante a quantidade do líquido meio amarronzado que sai e que deixa a berinjela um pouco mais amarga. Depois é preciso lavar bem para não ficar salgada demais.
A propósito, gosto particularmente dessas tiras de berinjela simplesmente grelhadas e temperadas com molho de soja.
Meu caro, infelizmente, aqui se come peixe passado demais e nunca rosé aux arêtes como prevê a nouvelle cuisine. Uma vez fiz um robalo inteiro que ficou uma poesia, durinho, saboroso, no ponto certo. Fiquei quase emocionado, mas comi o peixe sozinho. Os participantes acharam que estava cru.
Mas vamos chegar lá. Mantenha o contato.
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